Waarom moet je zuurkool koken? En andere weetjes

“Eet je nou rauwe zuurkool?” Mijn collega vond het wel een beetje gek. “Op het pakje staat altijd dat ik het twintig minuten moet koken! Scheelt toch wel een heleboel tijd als dat niet hoeft” zei ze nadat ze een hapje rauwe zuurkool probeerde. “En ik vind het zo eigenlijk ook wel erg lekker, waarom moeten we het nou koken?” Ik haalde mijn schouders op, geen idee eigenlijk! Ik ben ook slecht met het goed lezen van verpakkingen maar ik had nog nooit zuurkool zo gekookt. Toen ik in mijn studentenhuis vroeger wel eens zuurkoolschotel maakte met veel vlees en aardappels, gooide ik het gewoon bij de aardappels als die gaar waren. Zo werd het ook al warm voor het de oven in ging. Dan goot ik het sap samen met het kookvocht weg en dan had ik prima zuurkool…

Maar moeten we zuurkool nou echt koken?

Simpelweg Google gebruiken voor een antwoord op deze vraag was er deze keer niet bij. De recepten van rauwe zuurkool maar ook gewone ouderwetse zuurkoolstamppot vliegen je om de oren, maar niemand zegt nou wáárom je zuurkool zou moeten koken. Daarom besloot ik Gerrie Groot van GKZ (Kramer’s Zuurkool) een mailtje te sturen. Mijn vraag was duidelijk:

“Waarom moeten we zuurkool koken?”

Dat ik na het stellen van mijn vraag zo’n uitgebreid antwoord kreeg had ik niet verwacht, dus graag deel ik wat Gerrie antwoordde:

Zuurkool kan je natuurlijk ook rauw eten. Dat wordt ook gedaan op een broodje kaas bijvoorbeeld of op en hotdog (maar dan is warme zuurkool natuurlijk lekkerder (zou ik vinden).
Zuurkool kan je ook prima zonder te koken door de aardappelen stampen. Maar ja, de een wil het zo zacht als boter hebben en dan moet je koken en ook hier weer voor een warme maaltijd wil je natuurlijk wel dat de zuurkool ook warm is.

Dus het meest logische antwoord op de vraag op: waarom kook je zuurkool? is dat het dan zacht en makkelijk te eten is. Ook wordt zuurkool minder zuur als je het kookt.

Dat dilemma is dus opgelost, maar ik heb meer weetjes beloofd, lees verder voor een lesje geschiedenis én waarom zuurkool zo goed/gezond voor je is en zelfs beter dan… prozac, als je lijdt aan depressieve klachten!

De geschiedenis van zuurkool

Zuurkool is hoogstwaarschijnlijk via China en Mongolië naar Europa gebracht. Het was lastig om witte kool mee te slepen voor nomaden, waardoor de kool fijngesneden werd en in zadeltassen werd bewaard. Na een paar weken bleek dat de kool zuur van smaak was geworden, er ontstond een natuurlijke fermentatie. Waarschijnlijk kwam dit door het paardenzweet wat zout was, waarna ze er achter kwamen dat gewoon zout hetzelfde effect had. (Moet je nagaan dat zuurkool nu nog steeds met paardenzweet gemaakt zou worden!)
Via deze nomaden kwam uiteindelijk zuurkool naar Europa, waar het vooral in Oost-Europa traditioneel veel gegeten wordt. Dit alles gebeurde eind achttiende eeuw.

Zuurkool werd ook meegenomen op de ontdekkingsreizen in de Gouden Eeuw doordat het veel vitamine C bevat (daarover later meer). Vitamine C helpt namelijk scheurbuik voorkomen/genezen. Bekende zeevaarders zoals James Cook en Columbus namen standaard zuurkool mee op hun reizen.

Het waren vooral Duitse immigranten die zuurkool meenamen naar de V.S. waar het ook nog steeds sauerkraut (zure kool) genoemd wordt. Duitsers worden ook wel eens ‘Kraut’ genoemd.

Hoe wordt zuurkool gemaakt?

De witte kolen worden vers gesneden van het land aangeleverd aan de fabriek.
In de Fabriek wordt het middenstuk en de buitenbladeren verwijderd en daarna worden de bladeren gesneden tot de fijne slierten die wij (her)kennen. De kool wordt opgeslagen in diepe putten waarna natuurlijke fermentatie plaatsvindt. Om te kunnen fermenteren wordt er zout toegevoegd (1,5%). Hoe langer de zuurkool blijft liggen hoe zuurder deze wordt. Het proces begint in augustus en eindigt in december.

Het vitamine C gehalte wordt gemeten waarna de houdbaarheid kan worden vastgesteld.

Zuurkool uit vat of zakje: Eigenlijk is het beiden verse zuurkool. Het grote verschil bij een zakje zuurkool is dat er na-vergisting plaats vindt waardoor de restsuikers geen koolzuur meer kunnen maken (zodat het zakje niet ontploft eigenlijk).

Gepasteuriseerde (een verhittingsproces) zuurkool komt in Nederland vrij weinig voor. Door zuurkool te verhitten gaan de enzymen kapot (zie hieronder bij gezondheid) waardoor het iets minder gezond is. Soms kun je gepasteuriseerde zuurkool vinden in winkels als de Aldi omdat het in andere landen wel gebruikelijk is voor het productieproces om de zuurkool te verhitten en zo langer houdbaar te maken.

Waarom is zuurkool zo gezond?

Volgens de voedingswaardetabel bevat zuurkool per 100 g:

Vitamine C

Zoals je kan zien zit er 25 mg vitamine C per 100 gram in zuurkool! In zuurkool zit 25 mg vitamine C per 100 gram. Volgens het Voedingscentrum heb je als volwassene 75 mg vitamine C per dag nodig. Dus als je 100 gram zuurkool eet heb je al een derde van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid binnen. Vitamine C helpt bij een goede weerstand. Het is een anti-oxidant die helpt bij het vormen van bindweefesel, beschermt de cellen in je lichaam tegen vrije radicalen én helpt je botten en huid sterk te houden.

Goed voor de darmwerking

Een enzym is een eiwit dat zelf niet veranderd of wordt verteerd maar rauwe zuurkool zit er vol van. Deze eiwitten zorgen voor een goede vertering, een gezond spijsverteringsstelsel en helpt voor een goede afbraak van voeding in je lichaam. En zuurkool bevat veel goede enzymen!

Daarnaast bevat zuurkool levende melkzuurbacteriën, ook wel lactobacteriën genoemd. Hierdoor werken je darmen beter en zorgen ze dat slechte bacteriën in je darmen worden verminderd en goede bacteriën worden aangevuld.

Enzymen en melkzuurbacteriën overleven verhitting niet! Daarom is het beter voor de gezondheidseffecten die enzymen en bacteriën meebrengen dat je zuurkool niet verhit maar verse zuurkool koopt. Verhitte (gepasteuriseerde) zuurkool van Nederlandse bodem komt niet voor, maar met buitenlandse merken is het goed om dit even na te kijken.

Lekkere recepten met zuurkool

Onderstaande recepten zijn een aanrader om eens te proberen met zuurkool:

Zuurkool met geitenkaas

Zuurkool met kidneybonen (vegan)

Zuurkoolsoep (kan vegetarisch)

Dit artikel is niet gesponsord, ik heb Kramer’s zuurkool genoemd omdat ik het zo tof vond dat Gerrie Groot zoveel waardevolle informatie over zuurkool heeft aangeleverd dat ik een uitgebreider artikel kon schrijven dan ik oorspronkelijk voor ogen had. Op de website van GKZ staat nog een heleboel informatie.

Bronnen:

Gerrie Groot

Voedingswaardetabel

Voedingscentrum

Zuurkool, medicinale groente en heerlijke winterkost

‘Dag Prozac, Hallo bacterie. Artikel uit Psychologie Magazine 2015

David Wolfe over enzymen

Wist je dat je Groentje Gezond ook kan volgen op Facebook, Instagram en Twitter?