“Eet je nou rauwe zuurkool?” Mijn collega vond het wel een beetje gek. “Op het pakje staat altijd dat ik het twintig minuten moet koken! Scheelt toch wel een heleboel tijd als dat niet hoeft” zei ze nadat ze een hapje rauwe zuurkool probeerde. “En ik vind het zo eigenlijk ook wel erg lekker, waarom moeten we het nou koken?” Ik haalde mijn schouders op, geen idee eigenlijk! Ik ben ook slecht met het goed lezen van verpakkingen maar ik had nog nooit zuurkool zo gekookt. Toen ik in mijn studentenhuis vroeger wel eens zuurkoolschotel maakte met veel vlees en aardappels, gooide ik het gewoon bij de aardappels als die gaar waren. Zo werd het ook al warm voor het de oven in ging. Dan goot ik het sap samen met het kookvocht weg en dan had ik prima zuurkool…
Maar moeten we zuurkool nou echt koken?
Simpelweg Google gebruiken voor een antwoord op deze vraag was er deze keer niet bij. De recepten van rauwe zuurkool maar ook gewone ouderwetse zuurkoolstamppot vliegen je om de oren, maar niemand zegt nou wƔƔrom je zuurkool zou moeten koken. Daarom besloot ik Gerrie Groot van GKZ (Kramer’s Zuurkool) een mailtje te sturen. Mijn vraag was duidelijk:
“Waarom moeten we zuurkool koken?”
Dat ik na het stellen van mijn vraag zo’n uitgebreid antwoord kreeg had ik niet verwacht, dus graag deel ik wat Gerrie antwoordde:
Zuurkool kan je natuurlijk ook rauw eten. Dat wordt ook gedaan op een broodje kaas bijvoorbeeld of op en hotdog (maar dan is warme zuurkool natuurlijk lekkerder (zou ik vinden).
Zuurkool kan je ook prima zonder te koken door de aardappelen stampen. Maar ja, de een wil het zo zacht als boter hebben en dan moet je koken en ook hier weer voor een warme maaltijd wil je natuurlijk wel dat de zuurkool ook warm is.
Dus het meest logische antwoord op de vraag op: waarom kook je zuurkool? is dat het dan zacht en makkelijk te eten is. Ook wordt zuurkool minder zuur als je het kookt.
Dat dilemma is dus opgelost, maar ik heb meer weetjes beloofd, lees verder voor een lesje geschiedenis Ć©n waarom zuurkool zo goed/gezond voor je is en zelfs beter dan… prozac, als je lijdt aan depressieve klachten!
De geschiedenis van zuurkool
Zuurkool is hoogstwaarschijnlijk via China en Mongoliƫ naar Europa gebracht. Het was lastig om witte kool mee te slepen voor nomaden, waardoor de kool fijngesneden werd en in zadeltassen werd bewaard. Na een paar weken bleek dat de kool zuur van smaak was geworden, er ontstond een natuurlijke fermentatie. Waarschijnlijk kwam dit door het paardenzweet wat zout was, waarna ze er achter kwamen dat gewoon zout hetzelfde effect had. (Moet je nagaan dat zuurkool nu nog steeds met paardenzweet gemaakt zou worden!)
Via deze nomaden kwam uiteindelijk zuurkool naar Europa, waar het vooral in Oost-Europa traditioneel veel gegeten wordt. Dit alles gebeurde eind achttiende eeuw.
Zuurkool werd ook meegenomen op de ontdekkingsreizen in de Gouden Eeuw doordat het veel vitamine C bevat (daarover later meer). Vitamine C helpt namelijk scheurbuik voorkomen/genezen. Bekende zeevaarders zoals James Cook en Columbus namen standaard zuurkool mee op hun reizen.
Het waren vooral Duitse immigranten die zuurkool meenamen naar de V.S. waar het ook nog steeds sauerkraut (zure kool) genoemd wordt. Duitsers worden ook wel eens āKrautā genoemd.
Hoe wordt zuurkool gemaakt?
De witte kolen worden vers gesneden van het land aangeleverd aan de fabriek.
In de Fabriek wordt het middenstuk en de buitenbladeren verwijderd en daarna worden de bladeren gesneden tot de fijne slierten die wij (her)kennen. De kool wordt opgeslagen in diepe putten waarna natuurlijke fermentatie plaatsvindt. Om te kunnen fermenteren wordt er zout toegevoegd (1,5%). Hoe langer de zuurkool blijft liggen hoe zuurder deze wordt. Het proces begint in augustus en eindigt in december.
Het vitamine C gehalte wordt gemeten waarna de houdbaarheid kan worden vastgesteld.
Zuurkool uit vat of zakje: Eigenlijk is het beiden verse zuurkool. Het grote verschil bij een zakje zuurkool is dat er na-vergisting plaats vindt waardoor de restsuikers geen koolzuur meer kunnen maken (zodat het zakje niet ontploft eigenlijk).
Gepasteuriseerde (een verhittingsproces) zuurkool komt in Nederland vrij weinig voor. Door zuurkool te verhitten gaan de enzymen kapot (zie hieronder bij gezondheid) waardoor het iets minder gezond is. Soms kun je gepasteuriseerde zuurkool vinden in winkels als de Aldi omdat het in andere landen wel gebruikelijk is voor het productieproces om de zuurkool te verhitten en zo langer houdbaar te maken.
Waarom is zuurkool zo gezond?
Volgens de voedingswaardetabel bevat zuurkool per 100 g:
| kcal | eiwit | koolhydraten | vet | vezels | natrium (zout) | kalium | fosfor | magnesium |
| 17 | 2,0 g | 1,0 g | 0,0 g | 2,7 | 600 mg | 210 mg | 30 mg | 10,0 mg |
| Vitamine B2 | Vitamine B6 | Vitamine B11 | Vitamine C |
| 0,04 mg | 0,10 mg | 9 Āµg | 25 mg |
Vitamine C
Zoals je kan zien zit er 25 mg vitamine C per 100 gram in zuurkool! In zuurkool zit 25 mg vitamine C per 100 gram. Volgens het Voedingscentrum heb je als volwassene 75 mg vitamine C per dag nodig. Dus als je 100 gram zuurkool eet heb je al een derde van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid binnen. Vitamine C helpt bij een goede weerstand. Het is een anti-oxidant die helpt bij het vormen van bindweefesel, beschermt de cellen in je lichaam tegen vrije radicalen Ć©n helpt je botten en huid sterk te houden.
Goed voor de darmwerking
Een enzym is een eiwit dat zelf niet veranderd of wordt verteerd maar rauwe zuurkool zit er vol van. Deze eiwitten zorgen voor een goede vertering, een gezond spijsverteringsstelsel en helpt voor een goede afbraak van voeding in je lichaam. En zuurkool bevat veel goede enzymen!
Daarnaast bevat zuurkool levende melkzuurbacteriƫn, ook wel lactobacteriƫn genoemd. Hierdoor werken je darmen beter en zorgen ze dat slechte bacteriƫn in je darmen worden verminderd en goede bacteriƫn worden aangevuld.
Enzymen en melkzuurbacteriƫn overleven verhitting niet! Daarom is het beter voor de gezondheidseffecten die enzymen en bacteriƫn meebrengen dat je zuurkool niet verhit maar verse zuurkool koopt. Verhitte (gepasteuriseerde) zuurkool van Nederlandse bodem komt niet voor, maar met buitenlandse merken is het goed om dit even na te kijken.
Lekkere recepten met zuurkool
Onderstaande recepten zijn een aanrader om eens te proberen met zuurkool:
Zuurkool met kidneybonen (vegan)
Zuurkoolsoep (kan vegetarisch)
Dit artikel is niet gesponsord, ik heb Kramer’s zuurkool genoemd omdat ik het zo tof vond dat Gerrie Groot zoveel waardevolle informatie over zuurkool heeft aangeleverd dat ik een uitgebreider artikel kon schrijven dan ik oorspronkelijk voor ogen had. Op de website van GKZ staat nog een heleboel informatie.
Bronnen:
Gerrie Groot
‘Dag Prozac, Hallo bacterie. Artikel uit Psychologie Magazine 2015
Wist je dat je Groentje Gezond ook kan volgen op Facebook, Instagram en Twitter?
14 comments
Interessant! Ik weet eigenlijk niet beter dan dat je zuurkool gewoon kookt.
Dankjewel, er zijn dus meer manieren om zuurkool te eten š
Wauw, wat een uitgebreide info heb je gekregen. Ik ga mijn zuurkool nu lekker rauw opeten, met nog meer zin dan eerst š
Rauwe zuurkool , heerlijk en mits niet verhit tijdens de productie super gezond en boordevol vitaminen
Verhitting tijdens de productie doodt de goede bacteriƫn. Maar als je de zuurkool thuis kookt ben je toch ook aan het verhitten en gaan ze dood en is het fermentatieproces teniet gedaan. Of begrijp ik iets niet goed?
Goed als meer mensen dit weten/delen. Goede tip is ook boek van Emeran Mayer – Mind Gut Connection etc. Gaat over probiotica ivm aanmaak neurotransmitters/ metabolisme oa. Ik begon met (veel)zurkool eten na het lezen en ben bijna gelijk mijn opgezette buik kwijt, plus 5 kilo – die ook afgebleven is. Ik zeg niet dat het voor iedereen werkt maar ik ben vrij zeker dat het goed voor mij is. Bewijs genoeg (voor mijnzelf dan)- net terug van een maand Thailand – na een week zonder zuurkool buik opgezwollen en 3 kg aangekomen. Tijdens de reis geen alcohol, minder gegeten en veel meer gedaan – maar toch 3 kg aangekomen. Want geen zuurkool. Eerst ochtend terug…halve pakje al op!
Bedankt voor de tip! Ik ben ook weer zuurkool gaan eten (moest het even mijden i.v.m. PDS) en ik voel me er altijd heel goed bij š Binnenkort komt er ook een lekker recept online dus hou zeker de site in de gaten.
Bijzonder trouwens dat je last van je buik kreeg zonder zuurkool, zo zien we maar dat probiotica super belangrijk voor ons zijn.
Halo,
interessert me wat je schrijft… (buikprobleem)…
Hoe eet je dan je zuurkool ? en wanneer ? en hoeveel ?
Thanks for reply
Paul Warlop
paulwarlop@telenet.be
Ik eet het liefst zuurkool zonder het te koken in bijvoorbeeld een salade (recept: https://groentjegezond.nl/zuurkoolsalade-een-lekker-en-makkelijk-recept/) maar ik gooi het ook gewoon bij de aardappelpuree zodat het wel opwarmt maar niet kookt.
Wanneer? Vooral als ik er veel zin in heb maar vooral in de herfst en winter het liefst een keer per week.
In mijn eentje eet ik zo een halve zak zuurkool op, maar meestal maak ik grotere porties en eet ik wat ik over heb als lunch of de volgende dag nog een keertje.
@Pete: Drie kilo aangekomen in 1 week? Ik zou maar eens langs de dokter gaan als ik jou was, want dat is echt niet normaal. Ook niet als jij jezelf in Thailand het buikje rond hebt gegeten. Of je overdrijft natuurlijk, wat op blogs zoals deze wel vaker voorkomt (want alles is zooo fantaaaaaastisch!!!).
Mijn zelf gefermenteerde zuurkool in zakjes geseald en in de groenten lade van de koelkast bewaard. Nu zie ik dat de zakjes bol staan.
Wat kan ik het beste doen .
Weet iemand een oplossing.
Dit durf ik niet te zeggen, heb ik geen ervaring mee. Misschien iemand anders die dit leest…
Ik heb dezelfde vraag als Mike testor.
Je artikel zegt dat als tijdens het productieproces proces b warmte gebruikt word, dat dan de enzymen dood gaan, maar dat gebeurd toch ook als je groenten kookt? Je komt groenten voor bacteriƫn te doden. En als de pakjes zuurkool dan zeggen om 20 minuten te koken dan zijn afkeer voordelen toch weg?
Er klopt dus iets niet in de logica, kan je je eens beter informeren en het artikel updaten? Want het word nog vaak gelezen.
Beste SĆ©bastien,
Er staat ook dat dit proces vrijwel niet gebruikt wordt en de meeste zuurkool niet verhit wordt bij he productieproces. De pakjes zeggen vooral om te koken omdat we dit voor de smaak gewend zijn. Het is ook niet verkeerd an sich, het is alleen volgend mijn onderzoek toentertijd gezonder om het niet te doen. Maar het is altijd een persoonlijke keuze. Ik ken genoeg mensen die zuurkool lekkerder vinden als ze het verhitten dan is de smaak wat zachter en minder zuur. Maar je kan ook prima ongekookte zuurkool eten zoals ik beschrijf, en daar weer eventuele gezondheidseffecten van ervaren. En met groenten koken gaan er ook vitamine verloren, je kan de meeste groenten ook prima rauw eten maar koken is dan ook een kwestie van smaak en helemaal niet verkeerd.