Kleurrijke couscous met regenbooggroenten (vegan)

De laatste tijd eet ik best wel vaak couscous. Het is makkelijk, snel, en te combineren met talloze smaken. Eerder maakte ik een couscous met granaatappelpitjes en abrikozen. Omdat het nog steeds de vegan challenge is (die ik niet per sé volg deze keer maar ik hou er wel rekening mee) heb ik een heerlijke veganistische couscous gemaakt. Deze ziet er niet alleen lekker uit op je bord, maar geeft ook meteen een happy gevoel door alle kleurtjes.

Op Facebook kwam ik wel vaker recepten tegen met regenbooggroenten. Ik besloot me niet teveel te focussen op wat ik gezien had maar in de supermarkt op zoek te gaan naar biologische groenten uit het seizoen. Uiteindelijk legde ik van elke kleur iets in mijn mandje. Het leuke hiervan is dat je elk seizoen weer andere groenten hebt waardoor de combinatie elke keer weer anders zal worden.

In mijn mandje lagen:

Rood: cherrytomaatjes, paprika.

Geel: paprika

Oranje: pompoen

Groen: broccoli

Paars: rode ui

Voor oranje kan je bijvoorbeeld ook zoete aardappel gebruiken en er liggen in de schappen nog super veel andere groenten waarmee je een andere combinatie kan maken. Groene groenten zijn denk ik het makkelijkst. Denk aan: boontjes, spinazie, andijvie, zelfs boerenkool zou kunnen.

Kleurrijke couscous

Print dit recept

Porties: 4 personen Voorbereiding: 15 minuten Tijd: 20 minuten 20 minuten

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingrediënten

• 1 zakje/pakje couscous
• groenten met alle kleuren van de regenboog, de groenten die ik gebruikte waren:
• cherry tomaatjes (rood)
• paprika (rood
• paprika (geel)
• pompoen (oranje)
• rode ui (paars)
• broccoli (groen
• 2 citroenen
• munt
• (olijf)olie
• bouillonblokje (optioneel)

Bereiding

Verwarm de oven op 180 graden. Snij alle groenten in stukjes/reepjes en leg deze op een ovenschaal of bakplaat met bakpapier. Maak een dressing van wat olijfolie, twee uitgeperste citroenen en fijngesneden munt. Bestrijk met de helft van deze citroenolie de groenten (de rest gaat door de couscous).  Zet de bakplaat in de oven voor ongeveer 20 minuten.

Kook de couscous zoals op de verpakking vermeld staat. Voeg eventueel een bouillonblokje (tuinkruiden) toe. Als de couscous klaar is rul je deze tot kleine kruimels met een vork en voeg je het laatste restje citroenolie toe. Je kunt ook nog extra muntblaadjes fijnsnijden en toevoegen voor de frisse smaak.

Naar smaak kun je peper en zout toevoegen.

 

Extra

Je kan alle (seizoens)groenten gebruiken die je maar wil! Het idee achter het kleurenpalet is niet alleen dat er verschillende smaken op je bord liggen maar het er ook nog eens heel mooi uit ziet!

Tip:

gebruik kleine kommetjes (vierkant of rond maakt niet uit) voor de couscous. Duw deze in de vorm, druk goed aan, en zet de vorm op de kop op een bord. Zodra je loslaat ontstaat een mooie vorm waar je de groenten omheen kunt leggen.