Eiermuffins met boerenkool

Jullie willen wat meer lunchgerechten zien op Groentje Gezond, omdat veel mensen geen brood eten of omdat de salades soms je neus uit kunnen komen. Deze eiermuffins zijn heerlijk, de boerenkool is een goede groene toevoeging zonder dat deze te overheersend is.

Ik kon er 15 uithalen maar iets meer of minder kan ook. Het ligt aan de grootte van je muffinvorm.

Eiermuffins met boerenkool

Ingrediënten

5 eieren

200 g boerenkool (zelf gebruikte ik diepvries, maar vers kan ook)

50 g spekreepjes (hoeft niet voorgebakken te zijn)

3 trostomaten

50 g geraspte kaas

Half kopje melk

Peper en zout

Bereiding

Doe de eieren, de boerenkool, de kaas en de melk in een mengkom en klop met een garde het mengsel een beetje los. Voeg daarna de spekreepjes toe.

Snij 2 tomaten in blokjes en 1 tomaat in plakjes. De plakjes komen straks bovenop de muffins.

Voeg de tomatenblokjes bij het eimengsel en roer alles goed door elkaar.

Doe het mengsel in een (ingevette) muffinvorm en zet ze 20 tot 30 minuten in de oven op 180 graden. (Elke oven is anders. Blijf er eventueel dichtbij)

De muffins zijn goed als ze makkelijk loslaten uit de vorm, maar je kunt ook testen of een satéprikker droog tevoorschijn komt als je een gaatje prikt.

Tip! Je kunt ook andere groenten gebruiken in plaats van boerenkool. Ook kun je de spekreepjes weglaten als je geen (varkens)vlees eet.